Conservazione delle olive in salamoia

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Ciò che rende le olive così uniche e speciali è anche la possibilità di conservarle a lungo seguendo differenti processi, ciascuno con caratteristiche proprie che ne esaltano il gusto e le proprietà.
Custodire correttamente gli alimenti è un tema che ha sempre rivestito grande importanza, attraverso i secoli, anche per garantire la sopravvivenza e la sussistenza di intere popolazioni.
Ci sono state ovvie evoluzioni dovute alle nuove scoperte o al progresso della tecnica e della tecnologia, ma per quanto riguarda la conservazione delle olive anche attraverso il perfezionamento dei cicli industriali sono forse cambiati gli strumenti e i modi per metterli in atto, oltre alle normative sempre più stringenti da rispettare, ma è rimasto centrale il principio della conservazione delle olive in salamoia o sotto sale.

La tecnica di conservazione delle olive in salamoia



Questa tecnica permette di rendere commestibili le olive dopo la raccolta, perché in genere sono molto amare: queste vengono prima accuratamente lavate per rimuovere ogni impurità e poi vengono immerse in una soluzione di acqua e sale in proporzioni variabili.
Questa modalità di conservazione delle olive, tipica del periodo autunnale, permette di preservare molto a lungo le proprietà di questi prodotti della terra, ed inoltre a seconda della tradizione locale o delle varietà di oliva lavorata può essere effettuata con accorgimenti e ingredienti aggiuntivi quali ad esempio delle foglie di alloro. Va detto che tutte le varietà di olive possono essere conservate secondo questa tecnica, incluse le squisite olive della varietà Nocellara del Belice o le celebri olive di Gaeta.

Perché si conservano le olive in salamoia?



Come abbiamo detto, le olive appena raccolte hanno un sapore abbastanza sgradevole, a causa della presenza di alcune sostanze quali i tannini e i polifenoli che devono essere disattivate.
In funzione del prodotto che si desidera ottenere si possono mettere in atto le diverse tecniche, ma quella della conservazione in salamoia è probabilmente la più antica, la più semplice da attuare ed anche quella che permette di ottenere prodotti pronti per il consumo alimentare in minore tempo.

La nostra lunga tradizione ed esperienza nel settore ci insegna che le olive correttamente conservate sono una preparazione perfetta per gli aperitivi e gli antipasti, ma anche per arricchire ed insaporire i più diversi tipi di ricette e piatti prelibati, perché una buona cucina parte necessariamente da una buona materia prima, ossia da ingredienti genuini e di alta qualità.

Noi operiamo proprio in questa direzione, considerando tutti i diversi parametri di raccolta ma anche quelli climatici e per finire quelli che a ciascuna varietà di olive verdi o olive nere fa corrispondere la giusta salagione.
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