Olive nere Itrane o Olive di Gaeta

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Le Olive di Gaeta sono un prodotto DOP (a Denominazione di Origine Protetta) conosciuto in tutto il mondo, e rappresentano un vanto ed un’eccellenza dell’intero comparto agroalimentare italiano.
Il loro nome è anche quello di Olive Itrane, e sono tipiche di quella determinata regione del Lazio circoscritta in determinati comuni della provincia di Latina tra i quali per l’appunto Gaeta e Itri.
Le caratteristiche che la rendono così unica nel panorama delle olive italiane sono molteplici, cerchiamo qui di analizzarne alcune per raccontarvi una storia fatta di lunghe tradizioni e di sapori genuini.

La maturazione delle Olive di Gaeta 



Caratteristica peculiare delle Olive di Gaeta è in primo luogo la loro maturazione decisamente più tardiva rispetto alle altre varietà di olive verdi e olive nere: il momento ottimane per la loro raccolta è infatti compreso tra marzo ed aprile, a ridosso della primavera, e non agli inizi dell’autunno come accade per quasi tutte le altre varietà di olive. A onor del vero, seguendo specifiche tecniche di conservazione e lavorazione delle drupe, la raccolta può avvenire anche durante il mese di novembre, anche se si tratta di una procedura che prevede speciali interventi per preservarne ed esaltarne il gusto.

Il gusto delle Olive di Gaeta


Veniamo così ad un’altra caratteristica che distingue le Olive di Gaeta da tutte le altre, rendendole così apprezzate a tavola come ingrediente di innumerevoli ricette della nostra tradizione culinaria. L’Oliva di Gaeta colta nel suo periodo di maturazione ha una particolare colorazione scura, e può essere conservata secondo le comuni tecniche che riguardano anche le olive in salamoia. Il sapore della sua polpa è molto intenso e deciso, inconfondibile, e ben si sposa con tanti ingredienti per preparare ricette sia a base di carne che di pesce ma anche per preparare dei semplici sughi con i quali condire la pasta.
Nessuna tra le olive ha un sapore così riconoscibile, e ciò la rende richiestissima non solo sul mercato interno italiano ma anche all’estero, con una quota di esportazioni impressionante.

Modalità di preparazione delle Olive di Gaeta


Non c’è comunque la sola tecnica di lavorazione e conservazione in salamoia tra quelle previste per le Olive di Gaeta: esse possono infatti essere conservate anche sotto spessi strati alternati di sale grosso, lasciandole appassire in ambiente controllato, ed a quel punto rappresenteranno uno squisito contorno; un aroma ancora più deciso è poi ciò che si ottiene lavorando le olive schiacciate, che vengono insaporite con peperoncino, aglio ed olio ed accompagnano in questa forma le tavolate più golose.

Perché le Olive di Gaeta sono così uniche


È naturalmente il terreno di origine, di natura fortemente calcarea, a contribuire all’intenso sapore delle Olive di Gaeta, ma non è l’unico dei fattori. Il clima mite e temperato ma ventilato della zona Pontina in cui crescono rigogliosi questi ulivi, a ridosso del Mar Tirreno, gioca un ruolo altrettanto importante nella sua maturazione.
Sebbene già nota ben prima dell’anno Mille, l’oliva di Gaeta ha conosciuto una prima forte diffusione grazie allo sviluppo del commercio via mare a partire dal XV secolo, mentre nel 2016 è stato decretato il suo ingresso tra le varietà DOP, il marchio di tutela giuridica che protegge quegli alimenti le cui peculiari caratteristiche dipendono in maniera esclusiva dal territorio in cui sono prodotti a seguito di fattori sia naturali come le caratteristiche ambientali e il clima sia umani come le particolari tecniche messe a punto dall’uomo. Quando vengono combinati, questi fattori permettono di ottenere un prodotto agroalimentare inimitabile e non riproducibile in alcun modo al di fuori di quella determinata area produttiva
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