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Olive nere e loro caratteristiche

lunedì 6 luglio 2020

Abbiamo spesso sottolineato tra le pagine del nostro blog lo strettissimo legame dell’ulivo e dei suoi frutti non solo con la nostra cultura e le nostre tradizioni storiche, ma anche con le abitudini a tavola.
L’olio è parte integrante di qualsiasi dieta, ma anche le olive da mensa contribuiscono alle nostre ricette. Si stima che in tutto il mondo esistano oltre 800 milioni di ulivi, una cifra che ben spiega il ruolo che questa pianta assume anche nell’economia, con tutte le varianti di frutti che essa sa generare, con prodotti destinati all’immediato consumo gastronomico.

H2: Differenze tra olive nere e olive verdi

Le piante che producono olive verdi o olive nere non sono diverse tra loro: la principale differenza nella tipologia di frutto che si ottiene, oltre che dalla specifica varietà che spesso è a base regionale, è determinata dal momento nel quale avviene la raccolta.
Le olive nere si presentano con il caratteristico colore più scuro semplicemente perché vengono raccolte in un momento più tardivo, quando i pigmenti della clorofilla hanno iniziato a sparire e si è avviato il cosiddetto processo di “invaiatura”, una maturazione più avanzata del frutto. Questa fa virare il colore verso tonalità più scure, non solo sull’epicarpo (ossia la parte esterna) ma in alcuni casi anche per il mesocarpo, la polpa interna.

H2: Caratteristiche delle olive nere

Dal momento che sono rimaste più a lungo sugli alberi, le olive nere hanno avuto anche più tempo per accumulare i polifenoli, quelle sostanze amarognole e sgradevoli al palato. Perchè questi siano rimossi necessitano di procedure speciali e ancora più lunghe di conservazione, ponendo le olive in salamoia. Dopo questo trattamento, le olive nere sono pronte per essere consumate ed entrare da protagoniste con il loro sapore particolarmente deciso in numerose ricette e piatti tradizionali.
Tutte le gastronomie dei paesi che si affacciano sul Mediterraneo presentano ricette nelle quali le olive nere sono ingredienti di eccezione: si pensi ai piatti a base di pesce come il baccalà, ai sughi di pomodoro, ma anche ai più semplici patè di olive nere o alle insalate.

H2: Le proprietà delle olive nere

I benefici del consumo di olive nere per il nostro organismo sono molteplici, a patto di farne un uso moderato a causa del più elevato contenuto di grassi ma anche di sodio per la più lunga conservazione sotto sale. Le olive nere sono in genere più caloriche di quelle verdi, ma apportano anche minori carboidrati, per cui sono più digeribili. Sono invece dimostrati gli effetti benefici derivanti dall’elevata presenza di vitamine e sali minerali, ma anche di alcuni enzimi e fenoli, tutti elementi che favoriscono un corretto regime alimentare e un buono stato di forma anche per l’apparato cardiovascolare.

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